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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr정읍포항 마사지 후기전라북도정선 사북 마사지충청북도출장안마함평눈커지는 마사지예약금없는출장샵충청북도출장안마오산출장샵추천예약충청북도누들누 드고흥청주 용암동 안마방청양실제 일본 안마방충청북도출장안마전주출장샵창원출장안마24시출장샵충청북도마사지 대딸충청북도스즈하라 에미리 마사지◎충청북도강남 안마방⇗《충청북도마사지 야동 토렌트》충청북도안마방 위키♤충청북도출장걸★충청북도세부 마사지╇충청북도괌 안마방◑충청북도대구 안마방서울출장안마남양주안마방 마사지충청북도부천 마사지유충청북도안마방 파워배드☃「충청북도해수욕 마사지」충청북도여수 마사지⇔충청북도사이판 마사지キ충청북도일본식 안마방╨충청북도안마방 풋잡♪충청북도러브어게인 만남

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